Kukuřičná mouka

Kukuřičná mouka je druh mouky, která se získává mletím kukuřičných zrn. Může se používat jako alternativa pšeničné mouky. Lze ji použít jako zahušťovadlo^[1] nebo k výrobě koláčů, chleba, knedlíků i palačinek.^[2] Jako tradiční plodina domorodých obyvatel Ameriky se nejčastěji konzumuje v této části světa, a to zejména v Latinské Americe, kde je v kolumbijské, ekvádorské, mexické, panamské, paraguayské, peruánské a venezuelské kuchyni považována za základní surovinu.

Kukuřičnou mouku vyráběli původní obyvatelé Ameriky už v předkolumbovském období. V tehdejší Mezoamerice byl vynalezen výrobní proces zvaný nixtamalizace, při němž se kukuřice namáčí ve vodě s hydroxidem vápenatým, čímž vzniká produkt zvaný nixtamal. Ten se pak po umletí a usušení stává kukuřičnou moukou.^[3]

Existuje mnoho důkazů o tom, že tento proces vznikl v oblasti Mexické plošiny. Na základě proběhlého antropologického výzkumu se předpokládá, že se při výrobě původně používal popel, zatímco Mayové používali mleté schránky měkkýšů.^[4] Domorodí obyvatelé patřící k etnické skupině Muisků, z oblasti dnešní Kolumbie, vyráběli kukuřičnou mouku k výrobě chleba přímým mletím kukuřičných zrn. Vytvořené těsto se zabalilo do listu, vařilo se ve vodě a poté se upeklo.^[5] I původní obyvatelé Venezuely připravovali tradiční pokrmy, jako jsou arepy, z kukuřice smíchané s hydroxidem vápenatým a poté uvařené. Směs se poté drtila v kamenném hmoždíři nebo na kamenné desce zvané metate.^[6]

Po počátcích industrializace a vzniku Patentového úřadu Spojených států amerických si různí vynálezci žádali o patenty na různé vynálezy, které industrializovaly proces nixtamalizace. Předpokládá se, že nejstarší návrh na podobný patent podal americký vynálezce S. P. McCroskey, kterému byl patent udělen v roce 1861. Tento patent výslovně uváděl, že patentovaný postup je určen k výrobě mouky.^[7] O osm let později získali Charles Jones a William Standing patent na vylepšení tohoto procesu^[8] a v roce 1877 tento proces dále vylepšil Albert L. Murdock.^[9]

Vyvíjením či vylepšováním stávajících postupů se zabývali i mexičtí vynálezci. Mezi nimi byli i bratři Armin a Adriano Erosa, kteří tehdy žili v mexickém městě Mérida. V roce 1909 předložili svůj postup výroby kukuřičné mouky americkému patentovému úřadu a o dva roky později jim byl patent potvrzen. Následně byl tento patent zmíněn nejméně ve čtyřech případech, a to u patentů udělených v roce 1955, 1958, 1960 a 2003.^[10]

V roce 1954 udělilo Venezuelské ředitelství pro průmyslové a komerční vlastnictví patent č. 5176 s názvem Kukuřičná mouka nebo Dehydratované kukuřičné těsto inženýrovi Luisi Caballero Mejíasovi na základě jím provedených experimentů. Tento proces používal k výrobě vlastní značky kukuřičné mouky s názvem La Arepera, která se však na venezuelském trhu neudržela dlouho. Před svou smrtí prodal Caballero Mejías svůj patent majitelům Cervecería Polar a společnosti na rafinaci kukuřice Remavenca, což vedlo ke zlepšení procesu výroby kukuřičné mouky, který dal vzniknout produktu zvanému Harina P.A.N.^[11] Tento proces se liší od výrobních procesů používaných mexickými či americkými společnostmi, protože se kukuřice před mletím vaří.

Kukuřičná mouka je nažloutlá a přirozeně bezlepková. Obsahuje hodně škrobu,^[12]vlákniny, draslíku, hořčíku a také vitamín E, vitamíny B a vitamín A. Tato mouka je snadno stravitelná. Proto se používá i ve výrobcích určených pro děti a lidi v rekonvalescenci.^[2]

Existuje několik druhů kukuřičné mouky:

• předvařená kukuřičná mouka vyvinutá Luisem Caballero Mejíasem v roce 1954, kdy se kukuřice před mletím vaří. V Kolumbii a ve Venezuele je běžně známá jako Harina P.A.N. Existují i varianty původního produktu s rýžovou či pšeničnou moukou a pšeničnými či ovesnými otrubami.
• nevařená kukuřičná mouka, která se podobá té předchozí, ale kukuřice se před mletím nevaří. Používá se k výrobě polenty.
• loupaná kukuřičná mouka, která se vyrábí nixtamalizací.
• mletá kukuřičná mouka, která se získává mletím syrové kukuřice a jejím následným uvařením.
• pražená kukuřičná mouka se vyrábí z pražené kukuřice, která se následně mele. V Peru se nazývá máchica, ve Venezuele fororo a na Kanárských ostrovech gofio de millo.
• frangollo, hrubá mouka neboli rolona se používá na Kanárských ostrovech k přípravě stejnojmenného dezertu.

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Mąka kukurydziana na polské Wikipedii a Harina de maíz na španělské Wikipedii.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu kukuříčná mouka na Wikimedia Commons

Zdroj