Rýžová mouka

Rýžová mouka

Rýžová mouka je jemná mouka vyrobená z rýže, která se používá hlavně v asijské kuchyni. Od rýžového škrobu se liší tím, že škrob se obvykle vyrábí namáčením rýže v alkalické lázni (potaš nebo soda). Rýžová mouka může být použita jako náhrada pšeničné mouky a je přirozeně bezlepková. Rýžová mouka se také používá jako zahušťovadlo v chlazených či mražených potravinách, protože brání oddělování tekutin. Rýžová mouka se může vyrábět z bílé rýže, hnědé rýže nebo lepkavé rýže. Při výrobě mouky se můžou odstraní z rýže slupky nebo se k mletí používá neloupaná rýže.

Historie

Rýžová mouka se v Číně používala jako přísada do malty. Při stavbě Velké čínské zdi byla použita směs lepkavé rýžové mouky a vápna.[1] Častěji se používala také při stavbě městských hradeb, hrobek a vodních nádrží.[2][3]

Použití rýžové mouky

Čínské sezamové kuličky z rýžové mouky a sezamu

Rýžová mouka se může používat k výrobě cukrovinek, jako jsou rýžové koláčky, makronky a některé druhy bulek, a to díky své struktuře a chuti, kterým hotovým výrobkům dodává. Používá se také k posypávání cukrovinek podobným způsobem jako moučkový cukr.[4]

Východoasijská kuchyně

V Číně se rýžová mouka používá k výrobě potravin, jako jsou sezamové kuličky. V Japonsku se vařená lepkavá rýžová mouka nazývá močigomeko (nebo zkráceně močiko) a je používána k výrobě moči, dangó nebo jako zahušťovadlo do omáček.[5][6] Nevařená lepkavá rýžová mouka širatamako se často používá k výrobě cukrovinek. Nelepkavá rýžová mouka džóšinko se používá především k výrobě cukrovinek.[6]

V Koreji se rýžová mouka vyrobená z různých odrůd rýže a odlišnými metodami mletí používá pro různé účely. Jsou z ní vyráběny ttok (rýžové koláčky) a hangwa (sladké pečivo). Lepkavá rýžová mouka chapssal-garu se používá k výrobě chapssal-ttok (lepkavých rýžových placek), kočchudžang (ostrého fermentovaného koření) a také jako rýžové lepidlo na kimčchi. Nelepkavá rýžová mouka se může také používat při výrobě kaší, jako je beombeok, juk, mieum a dangsu.

Jihovýchodní Asie

Na Filipínách je lepkavé rýžové těsto galapóng základem pro řadu druhů místních rýžových placek a dezertů. V závislosti na pokrmu se do galapóngu může přidat kokosové mléko, louh z dřevěného popela a různé další ingredience. Galapóng lze připravovat pečený, dušený, vařený nebo smažený, což vede ke vzniku pokrmů jako je puto nebo bibingka.[7]

Nutriční hodnota

Složení rýžové mouky se přirozeně mění v závislosti na podmínkách prostředí (půda, klima) a na použitých pěstitelských technikách (hnojení, ochrana rostlin).

Obsah živin ve 100 g rýžové mouky[8]
Základní živiny (g) Minerály (mg) Vitamíny (µg)
Voda 12,5 Sodík 4 Vitamín B1 60
Bílkoviny 6,7 Draslík 105 Vitamín B2 30
Tuky 0,7 Hořčík 25 Vitamín B3 1400
Sacharidy 78,2 Vápník 7 Vitamín B6 200
Vláknina 1,4
Minerální látky 0,6

Odkazy

Reference

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Reismehl na německé Wikipedii, Rice flour na anglické Wikipedii a Farine de riz na francouzské Wikipedii.

  1. ↑ Construction : L’étonnant mortier de riz gluant et de chaux [online]. 2010-08-26 [cit. 2025-08-11]. Dostupné online. (francouzsky) 
  2. ↑ YANG, Fuwei; ZHANG, Bingjian; MA, Qinglin. Study of Sticky Rice−Lime Mortar Technology for the Restoration of Historical Masonry Construction. Accounts of Chemical Research. 2010-06-15, roč. 43, čís. 6, s. 936–944. Dostupné online [cit. 2025-08-11]. ISSN 0001-4842. doi:10.1021/ar9001944. 
  3. ↑ Loïc Mangin, Le riz gluant faut le mur, Pour la Science Dostupné v archivu
  4. ↑ E.B. Bennion (1997). The Technology of Cake Making. Springer. S. 15.
  5. ↑ HOSKING, Richard; SAMUELS, Debra. A dictionary of Japanese food: ingredients and culture. Tokoyo ; Rutland, Vt: Tuttle Publishing, 1997. 222 s. ISBN 978-0-8048-2042-4, ISBN 978-4-8053-1335-0. S. 191. 
  6. ↑ a b 辻静雄 (2006). Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International. S. 70 ISBN 9784770030498
  7. ↑ BESA, Amy; KO, Genevieve. Memories of Philippine Kitchens. New York: Abrams 567 s. ISBN 978-1-61312-808-4, ISBN 978-1-61769-126-3. 
  8. ↑ Der kleine Souci-Fachmann-Kraut: Lebensmitteltabelle für die Praxis. Příprava vydání Friedrich Senser, Siegfried Walter Souci, Walter Fachmann, Heinrich Kraut, Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie. 4., [unveränd.] Aufl. vyd. Stuttgart: Wiss. Verl.-Ges, 2009. 491 s. ISBN 978-3-8047-2541-6. S. 245 f. 

Externí odkazy

Zdroj