Ječná mouka

Mletí ječných zrn v Tibetu na kamenném vodou poháněném mlýnu

Ječná mouka je mouka vyrobená ze sušeného a mletého ječmene. Ječná mouka se používá k přípravě ječného chleba a dalších druhů pečiva, jako jsou chlebové placky.[1][2] Obecně lze říci, že existují dva druhy ječné mouky, hrubě a jemně mletá. Ječné kroupy se melou na hrubou ječnou mouku a perlový ječmen se mele na hladkou ječnou mouku.[3]

Historie

Ječmen pravděpodobně pochází z horských oblastí Etiopie a jihovýchodní Asie. V západním světě nebyl hlavní složkou lidské stravy. Avšak v Asii, severní Africe a na Blízkém východě se ječná mouka nebo zrna používala k výrobě kaše.[4]

Použití

Ječná mouka se používá k přípravě ječného chleba.[5][6] Někdy se ječná mouka přidává k mouce pšeničné a vzniká tak kompozitní mouka, ze které se vyrábí další druhy chleba.[2][7] Po přidání ječné mouky do pšeničné mouky získá chléb tmavší barvu a ječná mouka mu také dodává odlišnou chuť.[1][2] Ječná mouka se také používá jako přísada do některých specializovaných potravin.[2]

V Evropě a Severní Americe není používání ječné mouky příliš rozšířené, ale hojně je využívána v asijské kuchyni.[8] Ječná mouka se používá k výrobě palačinek, muffinů či sušenek. Lze ji použít i k výrobě těstovin.[9][10] Používá se také jako zahušťovadlo do polévek a omáček a dodává pokrmům mírně nasládlou chuť.[4]

Nutriční hodnoty

Nutriční složení 100 g ječné[11] a ječné sladové mouky[12]
Základní složení Ječná Ječná sladová Minerály Ječná Ječná sladová Vitamíny Ječná Ječná sladová Aminokyseliny Ječná Ječná sladová
Voda (g) 12,1 8,21 Vápník (mg) 32 37 Vitamín A (μg) 0 1 Tryptofan (g) 0,175 0,132
Energie (kcal/kJ) 345/1140 361/1510 Železo (mg) 2,68 4,71 Vitamín B1 (mg) 0,37 0,309 Threonin (g) 0,356 0,407
Bílkoviny (g) 10,5 10,3 Hořčík (mg) 96 97 Vitamín B2 (mg) 0,114 0,308 Isoleucin (g) 0,383 0,361
Tuky (g) 1,6 1,84 Fosfor (mg) 296 303 Niacin (mg) 6,27 5,64 Leucin (g) 0,713 0,746
Nasycené mastné kyseliny (g) 0,335 0,386 Draslík (mg) 309 224 Cholin (mg) 37,8 - Lysin (g) 0,391 0,535
Mononenasycené mastné kyseliny (g) 0,205 0,254 Sodík (mg) 4 11 Kyselina pantothenová (mg) 0,145 0,577 Methionin (g) 0,202 0,294
Polynenasycené mastné kyseliny (g) 0,771 0,953 Zinek (mg) 2 2,06 Vitamín B6 (mg) 0,396 0,655 Cystin (g) 0,232 0,157
Popel (g) 1,28 1,37 Měď (mg) 0,343 0,27 Kyselina listová (μg) 8 38 Fenylalanin (g) 0,589 0,225
Sacharidy (g) 74,5 78,3 Mangan (mg) 1,03 1,19 Vitamín C (mg) 0 0,6 Tyrosin (g) 0,301 0,341
Vláknina (g) 10,1 7,1 Selen (μg) 37,7 37,7 Vitamín E (mg) 0,57 0,57 Valin (g) 0.515 0,503
Cukry (g) 0,8 0,8 Betakaroten (μg) 0 11 Arginin (g) 0,526 0,836
Vitamín K (μg) 2,2 2,2 Histidin (g) 0,236 0,275
Alanin (g) 0,409 0,516
Kyselina asparagová (g) 0,655 0,776
Kyselina glutamová (g) 2,74 1,82
Glycin (g) 0,38 0,44
Prolin (g) 1,25 1,12
Serin (g) 0,443 0,465

Sladová ječná mouka

Sladová ječná mouka se připravuje z ječného sladu, což je ječmen, který prošel sladováním (částečným naklíčením a následným sušením horkým vzduchem, aby klíčení nepokračovalo). Existují dva druhy, diastatický a nediastatický. Diastatická sladová mouka (obsahující vysoké množství enzymů) se používá jako diastatický doplněk pro jiné chlebové mouky, které mají nízkou přirozenou diastatickou aktivitu.[2] Diastatická aktivita zahrnuje přeměnu škrobů na maltózu (cukr).[13][14] Při pečení vede přidání sladové ječné mouky k pšeničné mouce k vlhčímu produktu než při použití samotné pšeničné mouky.[15] Sladová ječná mouka bohatá na bílkoviny se obvykle používá v potravinářském průmyslu, zatímco ta s nízkým obsahem bílkovin se obvykle používá k přípravě piva. Zatímco diastatická sladová ječná mouka je chuťově neutrální, nediastická se používá právě pro svou charrakteristickou chuť. Má mnoho využití, například ve sladovém mléce a v pečivu, kde mu dodává měkčí střídku a doplňuje chuť sladového bochníku.[2]

Fotogalerie

  • Ječný chléb
    Ječný chléb
  • Sladový bochník
    Sladový bochník

Odkazy

Reference

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Barley flour na anglické Wikipedii a Odrajahu na estonské Wikipedii.

  1. ↑ a b NEWMAN, Rosemary K.; NEWMAN, C. Walter. Barley for food and health: science, technology, and products. Hoboken, N.J: John Wiley & Sons, 2008. ISBN 978-0-470-37122-0. S. 150–. 
  2. ↑ a b c d e f KENT, Norman L.; KENT, Norman Leslie; EVERS, A. D. Technology of cereals: an introduction for students of food science and agriculture. 4. ed. vyd. Oxford: Pergamon Press 334 s. ISBN 978-0-08-040834-7, ISBN 978-0-08-040833-0. 
  3. ↑ Foods & nutrition encyclopedia. Příprava vydání Audrey H. Ensminger. Boca Raton: CRC Press, 1993. ISBN 978-0-8493-8980-1. S. 164. 
  4. ↑ a b ISBN 9789985718483
  5. ↑ Hensperger, B. (2000). Bread Lover's Bread Machine Cookbook: A Master Baker's 300 Favorite Recipes for Perfect-Every-Time Bread-From Every Kind of Machine. Harvard Common Press. S. 171. ISBN 978-1-55832-156-4 Dostupné online
  6. ↑ ALCOCK, Joan Pilsbury. Food in the ancient world. Westport, Conn: Greenwood Press, 2006. 276 s. (Food through history). ISBN 978-0-313-33003-2. S. 33. 
  7. ↑ Predikce technologické kvality bílkovin kompozitní mouky s netradičními produkty (Prediction of proteins technological quality of composite flour with non-traditional products) Švec, I., Hrušková, M. Ústav sacharidů a cereálií, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Dostupné online
  8. ↑ Foods & nutrition encyclopedia. 2: I - Z. 2. ed. vyd. Boca Raton: CRC Pr, 1994. ISBN 978-0-8493-8982-5. S. 163. 
  9. ↑ HAMAKER, Bruce R. Hamaker. Technology of functional cereal products. Boca Raton Cambridge Woodhead publ: CRC press, 2008. (Woodhead publishing in food science, technology and nutrition). ISBN 978-1-4200-6673-9, ISBN 978-1-84569-177-6. S. 538–548. 
  10. ↑ INFO@PROGRAMIA.CZ, Programia s r o , e-mail:. Ječná celozrnná kolínka BIO. Grizly [online]. [cit. 2025-07-21]. Dostupné online. 
  11. ↑ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov [online]. [cit. 2025-07-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2019-04-03. (anglicky) 
  12. ↑ FoodData Central. fdc.nal.usda.gov [online]. [cit. 2025-07-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2019-04-03. (anglicky) 
  13. ↑ AGRICULTURE, Mysore (India : State) Department of. Mycological Series. [s.l.]: Government Press 284 s. Dostupné online. S. 31. (anglicky) 
  14. ↑ Definition of DIASTASE. www.merriam-webster.com [online]. [cit. 2025-07-21]. Dostupné online. (anglicky) 
  15. ↑ COOKSINFO. Malted Barley Flour. CooksInfo [online]. [cit. 2025-07-21]. Dostupné online. (anglicky) 

Externí odkazy

Zdroj