Cizrnová mouka

Cizrnová mouka nebo také besan je luštěninová mouka vyrobená z cizrny. Besan se vyrábí z loupané mleté hnědé cizrny (v Indii známá jako kala chana). Barvu má světle žlutou se strukturou podobající se pšeničné hladké mouce.^[1][2][3] Cizrnovou mouku si lze pomocí mixéru vyrobit i v domácích podmínkách.^[4] Cizrnová mouka je základní ingrediencí v kuchyních Indického subkontinentu, včetně indické, bangladéšské, myanmarské, nepálské, pákistánské, srílanské a také karibské kuchyně.

Cizrnová mouka obsahuje vysoký podíl sacharidů a ve srovnání s jinými moukami má vyšší obsah vlákniny a je přirozeně bezlepková.^[5] Obsahuje také vyšší podíl bílkovin než jiné mouky.

Složení cizrny, ze které se cizrnová mouka vyrábí, se přirozeně liší v závislosti na odrůdě, podmínkách prostředí, jako je půda a podnebí, a také na pěstitelských technikách, včetně hnojení a ochrany rostlin.

Na Indickém subkontinentu je cizrnová mouka oblíbenou surovinou. Mezi pokrmy, ve kterých se používá cizrnová mouka, patří sev,^[7]bhaji,^[8]bikaneri bhujia,^[9]bonda,^[10]boondi,^[11]besan chakki, chakli, dhokla,^[12]khaman, kadhi, jhunka,^[13]laddu,^[14]soan papdi,^[15]mysore pak, pakora,^[16]papadam a patrode.^[17] V Ándhrapradéši se používá v kari s plackami z cizrnové mouky zvanými senaga pindi kura a jí se s čapatí nebo puri, a to většinou v zimě k snídani.^[18]Chila (nebo chilla), palačinka z cizrnové mouky, je v Indii oblíbeným pouličním jídlem.

Cizrnová mouka, která se v barmštině nazývá pe hmont (ပဲမှုန့်), se běžně používá v myanmarské kuchyni. Pražená cizrnová mouka se běžně přidává do barmských salátů a také je hlavní složkou barmského tofu.^[19] Pražená cizrnová mouka se také používá k zahuštění několika druhů nudlové polévky, včetně mohinga a ohn no khao swè.^[19][20]

Podél pobřeží Ligurského moře se cizrnová mouka (z jiné odrůdy než je odrůda, ze které se vyrábí besan) používá k výrobě tenkých palačinek, které se pečou v troubě. Toto oblíbené pouliční jídlo se v italské kuchyni nazývá farinata, v Janově fainâ, v Carraře calda a ve francouzské kuchyni jsou známé jako socca nebo cade. V sicilské kuchyni se z ní vyrábí smažené placky zvané panella, a ve francouzské kuchyni panisses. Ve španělské kuchyni se cizrnová mouka používá při výrobě tortillitas de camarones. Na Kypru a v Řecku se cizrnová mouka používá do pokrmu zvaného koliva, který je součástí pohřebního rituálního jídla. Tomuto jídlu se žehná a konzumuje se během panychidy. Ve městě Antakya v Turecku se používá k přípravě hummusu.

V Alžírsku a východním Maroku se připravuje pokrm zvaný karantika, ve kterém se používá nepražená cizrnová mouka, která se polije rozšlehaným vejcem a zapeče v troubě. Tomuto pokrmu se také říká garantita nebo karantita (pochází ze španělského výrazu calentica, který znamená horký).^[21][22]

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Gram flour na anglické Wikipedii a Kichererbse na německé Wikipedii.

Zdroj