Ovesné mléko

Ovesné mléko je rostlinné mléko získané z celozrnných ovesných zrn (Avena spp.)^[1] extrakcí rostlinného materiálu vodou.^[2] Ovesné mléko má krémovou texturu a jemnou chuť podobnou ovesným vločkám^[3] a vyrábí se v různých příchutích, například vanilkové či čokoládové, a může být doslazované i neslazené.

Na rozdíl od jiných rostlinných mlék, jejichž původ sahá až do 13. století,^[4] ovesné mléko vyvinul v 90. letech 20. století švédský vědec Rickard Öste, zakladatel komerční výroby ovesného mléka Oatly.^[5][6] Do roku 2020 zahrnovaly ovesné mléčné výrobky alternativu smetany do kávy, jogurtu, zmrzliny a čokolády.^[7][8][9] Ovesné mléko lze konzumovat i jako náhradu mléčných výrobků ve veganské stravě nebo v případě zdravotního stavu, který neumožňuje konzumaci mléčných výrobků, například při intoleranci laktózy nebo alergii na bílkovinu kravského mléka.^[5][10]

Ve srovnání s mlékem a jinými rostlinnými nápoji má ovesné mléko relativně nízký dopad na životní prostředí díky poměrně nízkým nárokům na půdu a vodu při jeho produkci.^[10][11][12]

Sójové mléko a mandlové mléko předcházely všem ostatním alternativním druhům rostlinných mlék, s výjimkou kokosového mléka.^[4] Od počátku 20. století se sójové mléko dostalo z Asie do evropských a amerických obchodů s potravinami, zpočátku jako náhražka mléčných výrobků pro lidi trpící intolerancí laktózy.^[2] Nárůst spotřeby sójového mléka od jeho globálního rozšíření vytvořil velký trh s rostlinnými nápoji, jehož součástí se stalo i ovesné mléko.^[1] Existují záznamy o nápojích na bázi ovsa, které sahají až do 18. století, nicméně jeden z prvních zaznamenaných případů komerčního rostlinného nápoje na bázi ovsa pochází ze začátku 90. let 20. století, kdy Rickard Öste vyvinul ovesné mléko.^[5][6][13] Öste pracoval jako vědec zabývající se potravinami na Lundské univerzitě ve Švédsku, kde zkoumal intoleranci laktózy a udržitelné potravinové systémy, když tento nápoj vynalezl.^[5][6] Krátce poté Öste založil Oatly, prvního komerčního výrobce ovesného mléka.^[5]

Průkopník v oblasti komerční výroby ovesného mléka, společnost Oatly, v roce 2019 prodávala své produkty v sedmi tisících kavárnách a obchodech s potravinami,^[7] ale nebyla jediným významným výrobcem ovesného mléka.^[5][14] Ovesné mléko je k dostání v mnoha zemích pod různými značkami.^[15]

V roce 2018 se kvůli bezprecedentní poptávce v Evropě a Severní Americe, stalo ovesné mléko několikrát nedostatkovým zbožím.^[3][16] Tato situaci poukázala na silnou spotřebitelskou poptávku po tomto produktu. Aby společnost Oatly uspokojila americkou poptávku, otevřela v dubnu 2019 v New Jersey novou továrnu, která vyrábí 2,8 milionu litrů ovesného mléka měsíčně. V roce 2019 dosáhl maloobchodní prodej ovesného mléka ve Spojených státech 29 milionů dolarů, oproti 4,4 milionu dolarů v roce 2017.^[7] Během roku 2020 se prodej ovesného mléka v USA zvýšil na 213 milionů dolarů a stalo se tak druhým nejkonzumovanějším rostlinným mlékem po mandlovém mléce.^[17]

Ovesná zmrzlina, výrobky podobné jogurtu a smetana do kávy byly v roce 2019 běžně dostupné.^[7] Rozšířily se díky jejich využití v kavárnách Starbucks^[3][9] a růstem na nové trhy, jako je Čína.^[18] Růst trhu s ovesným mlékem je částečně připisován jeho relativně nízkému dopadu na životní prostředí, nízkým potřebám půdy a vody a rostoucím veganským stravovacím praktikám v rozvinutých zemích.^[3][7][10]

V letech 2019 až 2020 se v USA prodej ovesného mléka zvýšil o 303 % na 213 milionů amerických dolarů, přičemž prodej chlazeného ovesného mléka byl téměř desetkrát vyšší než prodej trvanlivého ovesného mléka.^[17] Spotřebitelská analýza růstu spotřeby ovesného mléka naznačuje, že jeho růst trhu je odvozen od mléčné chuti, vnímání vlivu na zdraví a environmentální udržitelnosti, což je v kontrastu s vysokou spotřebou vody při pěstování mandlí.^[8][10][12] Ovesné mléko pění a mísí se s jinými nápoji, jako je káva, podobným způsobem jako mléko.^[8] V letech 2020 až 2021 se prodej ovesného mléka v USA zvýšil o 151 % a stalo se druhým nejkonzumovanějším rostlinným mlékem po mandlovém mléce.^[19] Dne 20. května 2021 se Oatly, největší světový výrobce ovesného mléka, stala veřejně obchodovatelnou společností na burze NASDAQ s tržní hodnotou 13 miliard amerických dolarů v den vstupu na burzu.^[20]

Výroba ovesného mléka je podobná jako u většiny ostatních rostlinných mlék.^[2] Nezpracovaná obilná zrna, jako je oves, jsou kvůli své tvrdé vnější slupce nestravitelná, zpracování je také nutné k přeměně suchých zrn na kapalinu.^{[7][21][pozn. 1]} Postup začíná mletím ovesných zrn, aby se rozlomila jejich vnější slupka. Poté se zrna rozmíchají v teplé vodě a rozemelou na kaši.^[5][7] Kaše se ošetří enzymy a teplem, čímž se vytvoří hustý tekutý ovesný základ.^[7]

Namáčení a následná extrakce živin z ovsa má nejpřímější dopad na konečný mléčný produkt. Zvýšení výtěžku v tomto kroku může být podpořeno chemickými katalyzátory, enzymy nebo zvýšením teploty, a to vše za účelem odstranění molekul živin z pevného vedlejšího produktu a jejich začleněním do kapaliny. Chemické katalyzátory zvyšují pH směsi, enzymatické katalyzátory indukují částečnou hydrolýzu proteinů a polysacharidů a vyšší teploty zvyšují rychlost reakce. Oddělení kapaliny od pevného vedlejšího produktu je jednoduchý krok, kterého se dosahuje dekantací, filtrací a odstředěním v odstředivce.^[2]

Jakmile je tekutý produkt oddělen, přidáním dalších přísad, jako jsou obohacující vitamíny a minerály nebo sladidla, aromata, soli, oleje a podobné přísady, vzniká konečný produkt. Vzhledem k tomu, že neobohacené ovesné mléko má nižší obsah vápníku, železa a vitamínu A než kravské mléko, musí být tyto živiny přidány, aby konečný produkt mohl být nutriční náhradou kravského mléka. K prodloužení trvanlivosti produktu se používá homogenizace a tepelné zpracování, jako je pasterizace nebo ošetření ultra vysokou teplotou (UHT).^[2]

Ovesné mléko, stejně jako většina rostlinných mlék, se vyrábí z dezintegrovaných a hydrolyzovaných rostlinných materiálů, což má za následek nejednotnou velikost částic ve srovnání s kravským mlékem.^[22] Snížení velikosti částic a zúžení distribuce fyzikálním zpracováním, jako je homogenizace, a použití stabilizátorů, jako jsou hydrokoloidy v kombinaci s jinými emulgátory, jsou běžnými způsoby, jak zlepšit kvalitu produktu.^[2][22][23]

Dalším problémem, který představuje přirozené složení ovsa, je jeho vysoký obsah škrobu. Obsah škrobu (50 až 60 %) je při ošetření ultra vysokou teplotou náročný kvůli relativně nízké teplotě želatinizace škrobu. Aby se tento problém překonal, výrobci používají enzymatickou hydrolýzu škrobu alfa- a beta-amylázou, které rozkládají škrob na menší polysacharidy bez předchozího želatinizačního chování.^[1][15]

Ovesné mléko obohacené esenciálními mikroživinami může zahrnovat vitamín D, vitamín A, vitamín B12, riboflavin a vápník.^[24]

Od roku 2015 zájem o rostlinné potraviny v kombinaci s obavami o dobré životní podmínky zvířat a nízký dopad na životní prostředí podnítil spotřebu ovesného mléka.^{[3][7][9][10]} Ve srovnání s živočišným mlékem a jinými rostlinnými mléky produkuje výrobní proces pouze malé množství oxidu uhličitého a žádný metan (tedy má nízké emise skleníkových plynů) a vyžaduje relativně nízkou spotřebu vody a půdy. Výroba ovesného mléka vyžaduje 1/15 množství vody oproti výrobě živočišného mléka a 1/8 množství vody oproti mandlovému mléku.^[10]

V letech 2017 až 2019 se prodej ovesného mléka v USA zvýšil desetinásobně^[3] a Oatly oznámila trojnásobný nárůst celosvětových prodejů.^[7] Ve třetím čtvrtletí roku 2024 společnost Oatly oznámila prodej 141 milionů litrů ovesného mléka, což představuje 13% nárůst oproti stejnému období roku 2023.^[25] Koncem roku 2020 se trh s ovesným mlékem stal druhým největším mezi rostlinnými mléky v USA, hned po mandlovém mléce, ale překonal prodej sójového mléka.^[8][17] Do roku 2023 byl globální trh s ovesným mlékem oceněn na 3,7 miliardy dolarů a rostl ročním tempem 11,5 %.^[26]

V tabulce je porovnán nutriční obsah mateřského, kravského, sójového, mandlového a ovesného mléka.

Ve srovnání s kravským mlékem má ovesné mléko podobný celkový obsah kalorií na objem tekutiny. Kravské mléko také neobsahuje vlákninu, ale ovesné mléko má 2 g vlákniny na 250 ml. Obsah vápníku a draslíku je srovnatelný, ačkoliv ovesné mléko, stejně jako ostatní rostlinná mléka, může být během výroby obohaceno o specifické živiny.^[24]Glykemický index ovesného mléka je 60, kravského mléka 47.^[32]

Ovesné mléko se používá jako náhrada živočišného mléka při přípravě kávy^[3][7][9] a ve fermentovaných produktech podobných jogurtu a kefíru.^[9][33][34] Baristé tvrdí, že ovesné mléko potřebuje méně páry než kravské mléko, pění lépe, je chutné, bohaté a krémové jako kravské mléko a účinně vyvažuje kyselost espressa.^{[3][5][9][24][35]} Jeho uplatnění se stále více zvyšuje při přípravě kávy ve velkých kavárenských řetězcích.^[9]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Oat milk na anglické Wikipedii.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu ovesné mléko na Wikimedia Commons

Zdroj