Mandlové mléko

Mandlové mléko je rostlinná náhražka mléka s vodnatou texturou a oříškovou chutí vyrobená z mandlí.^[1] Někteří výrobci mandlové mléko dochucují tak, aby bylo chuťově napodobeninou kravského mléka.^[2] Mandlové mléko neobsahuje cholesterol ani laktózu a má nízký obsah nasycených tuků. Mandlové mléko často konzumují například lidé s intolerancí laktózy nebo vegani, kteří živočišné mléčné výrobky odmítají. Komerční mandlové mléko může být neslazené, slazené, s vanilkovou či čokoládovou příchutí a obvykle je obohaceno o mikroživiny. Lze ho také připravit doma pomocí mixéru, mandlí a vody.^[3][4]

Mandlové mléko se používalo již ve středověku jako náhrada zvířecího mléka v oblastech, které dodržovaly katolické postní zákony. Recepty na mandlové mléko na Blízkém východě sahají minimálně do 13. století, jak je zmíněno v knize Kitáb at-tabích (Kniha o vaření) od Muhammada ibn Hasana al-Baghdádí z roku 1226. Některé recepty na mandlové mléko používaly při výrobě i víno.^[5] Historička Carolyn Walker Bynum poznamenává, že "...středověké kuchařky naznačují, že aristokracie dodržovala půst přísně. Recepty na maso a ryby nebyly ve středověkých sbírkách receptů odděleny, jak tomu bylo v pozdějších, lépe organizovaných kuchařkách. Nejzákladnější pokrmy se však podávaly jak v postních, tak i v běžných dnech. Například řídké pyré z loupaného hrachu, někdy obohacené rybím vývarem nebo mandlovým mlékem (vyrobeným vařením mletých mandlí ve vodě), což nahrazovalo masový vývar v postních dnech. Mandlové mléko bylo běžnou (ale drahou) náhražkou kravského mléka."^[6]

Obliba mandlového mléka jako náhražky mléčných výrobků pokračovala v průběhu dějin až do 21. století. Dokonce je zmíněno jako sekundární definice slova milk ve slovníku Samuela Johnsona z roku 1755, spolu s pistáciovým mlékem.^[7]

V USA zůstalo mandlové mléko pouze specializovanou zdravou potravinou až do začátku 21. století, kdy jeho popularita začala stoupat. Jen v roce 2011 se prodej mandlového mléka v USA zvýšil o 79 %.^[8] V roce 2013 překonalo v prodejích sójové mléko a stalo se nejoblíbenějším rostlinným mlékem v USA.^[9] V roce 2014 v USA tvořilo 60 % prodeje rostlinného mléka a 4,1 % celkového prodeje mléka a jeho náhražek.^[10]

Výrobci a distributoři živočišného mléka prosazují, aby rostlinné mléko nebylo označováno jako mléko. Stěžují si, že může docházek k matení spotřebitelů a že rostlinná mléka nemusí být nutně tak výživná, pokud jde o vitamíny a minerály. V USA, přestože Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických záležitost vyšetřuje a různé státní zákonodárné sbory zvažují regulaci, různé soudy rozhodly, že běžný rozumný spotřebitel výrobky nezaměňuje. Ani Úřad pro kontrolu potravin a léčiv nepřijal žádná opatření proti označování rostlinných alternativ slovem mléko.^[11]

V italských regionech Sicílie, Apulie, Kalábrie a Kampánie je mandlové mléko chráněným tradičním zemědělským produktem.^[12]

V tabulce je porovnán nutriční obsah mateřského, kravského, sójového, mandlového a ovesného mléka.

Pokud není obohaceno, mandlové mléko má méně vitamínu D než obohacené kravské mléko, v Severní Americe musí být kravské mléko obohacováno vitamínem D, ale vitamíny se do rostlinných mlék přidávají dobrovolně. Vitamín E se uvolňuje z mandlí a vstřebává. Mezi pozitivní účinky vitamínu E patří posílení buněk.^[18] Vzhledem k nízkému obsahu bílkovin není mandlové mléko vhodnou náhradou mateřského mléka, kravského mléka nebo hydrolyzovaných výživových doplňků pro děti mladší dvou let.^[19]

Obecná metoda výroby zahrnuje namáčení a mletí mandlí v přebytku vody. Po filtraci mandlové dužiny se získá mléčně bílá tekutina. Mandlové mléko lze také vyrobit přidáním vody do mandlového másla. V komerční výrobě se mandlové mléko homogenizuje za vysokého tlaku a pasterizuje pro větší stabilitu a trvanlivost.^[20]

Mandlové mléko lze skladovat v chladničce ve vzduchotěsné nádobě (nejlépe skleněné) po dobu přibližně 4 až 5 dní. Nicméně určité faktory, jako je teplota v chladničce, sterilizace mixéru nebo skladovací nádoby a čistota povrchu, mohou mít vliv na to, jak dlouho mléko vydrží čerstvé. Skladování domácího mandlového mléka déle než týden může snížit jeho nutriční hodnotu nebo ho dokonce učinit zdravotně závadným.

V červenci 2015 byla v New Yorku podána hromadná žaloba proti dvěma americkým výrobcům mandlového mléka, Blue Diamond Growers a White Wave Foods, za klamavou reklamu týkající se malého množství mandlí (pouze 2 %) obsažených v konečném produktu.^[21][22][23] V říjnu 2015 byla žaloba soudem zamítnuta.

Produkce mandlí v Kalifornii je soustředěna hlavně v Centrálním údolí,^[24] kde je mírné klima, bohatá půda a dostatek slunečního svitu a vody, což vytváří ideální podmínky pro pěstování. Kvůli přetrvávajícím suchům v Kalifornii na počátku 21. století se pěstování mandlí udržitelným způsobem stalo obtížnějším.^[25][26]

Udržitelnost pěstování mandloní je ohrožena kvůli vysokému množství vody, která je potřebná k jejich pěstování. Jedna sklenice mandlového mléka vyžaduje ke své výrobě zhruba 74 litrů vody.^[27] Mezi rostlinnými mléky vyžaduje mandlové mléko během fáze růstu a výroby podstatně více vody než sójové, rýžové nebo ovesné mléko.^[27][28] Avšak kravské mléko vyžaduje ještě více vody než výroba mandlového mléka.^[27]

Mezi udržitelné strategie, které byly přijaty Kalifornskou radou pro mandle a pěstiteli mandlí zahrnují, starost o zdraví včelstev, zdraví stromů a půdy, minimalizaci produkce prachu během sklizně mandlí, využití odpadní biomasy jako vedlejších produktů s cílem dosáhnout nulového odpadu, využití solární energie během zpracování, podporu vědeckého výzkumu s cílem zkoumat potenciální zdravotní přínosy konzumace mandlí a také mezinárodní vzdělávání o udržitelných procesech.^[26][29]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Almond milk na anglické Wikipedii.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu mandlový nápoj na Wikimedia Commons

Zdroj