Játra (pokrm)
Játra mnoha druhů živočichů, především pak savců, ptáků a ryb, jsou lidmi běžně konzumována a v gastronomii mají celou řadu využití. Nejčastěji se konzumují játra vepřová, skopová, hovězí, kuřecí, husí a rybí.
Játra jsou bohatá na železo, měď, vitamíny skupiny B a vitamín A.[1]
Využití jater v gastronomii
Játra mají v gastronomii celou řadu využití, lze je péct, smažit (například s cibulí), vařit nebo i konzumovat syrová. Krom toho je lze přidávat do paštik, klobás nebo polévek (například ve formě játrové zavářky). Rybí játra (nejčastěji z tresek a rejnoků) se často podávají v plechovkách v oleji.
Příklady pokrmů z jater z různých kuchyní
- Játrový knedlíček, malý knedlík z namletých jater, podávaný v polévce. Typický pro českou kuchyni i další středoevropské kuchyně.[2]
- Játrová omáčka, pokrm z kousků jater v cibulové omáčce, typický pro českou kuchyni.[3]
- Foie gras, ztučnělá játra vodních ptáků (hus nebo kachen), delikatesa typická pro francouzskou kuchyni.
- Kasbeh nayeh, tenké plátky syrových skopových jater, typický pokrm libanonské kuchyně.[4]
- Me'orav Yerushalmi, grilované kuřecí vnitřnosti včetně jater, typický pokrm izraelské kuchyně.[5]
- Haggis, kořeněná směs skopových vnitřností včetně jater, podávaná ve skopovém žaludku, pokrm typický pro skotskou kuchyni.
- Skilpadjies, kořeněná mletá skopová játra podávaná ve skopové břišní bláně, typický pokrm kuchyně Jihoafrické republiky.[6]
Játra jakožto sváteční pokrmy
- Vepřová játra jsou typickým silvestrovským pokrmem havajských imigrantů z Okinawy.[7]
- V Pákistánu a v muslimských rodinách na severu Indie se na Svátek obětí (Íd al-adhá) játra tradičně jí jakožto první maso z poraženého zvířete.[8]
Toxicita
Játra některých polárních živočichů, jako ledních medvědů, mrožů, tuleňů nebo psů husky, obsahují tolik vitamínu A, že jejich konzumace vede k otravě, která může být i smrtelná (odhaduje se, že pro člověka je smrtelná konzumace 500 gramů jater ledního medvěda). Ruský námořník Alexandr Konrad, který v roce 1912 doprovázel badatele Valeriana Albanova během arktické výpravy, psal o hrozných účincích konzumace jater ledního medvěda. Antarktičtí badatelé z výpravy Far Eastern Party v roce 1913, Douglas Mawson a Xavier Mertz, byli otráveni (přičemž Mertz zemřel) po konzumaci jater tažných psů (huskyů), ačkoliv příčina smrti byla zpochybněna.[9][10]
Játra (ale i některé další orgány) čtverzubce obsahují smrtelnou dávku tetrodotoxinu. Čtverzubec je v japonské kuchyni znám jako fugu (河豚) a je považován za specialitu, nicméně při jeho přípravě je nutné dávat pozor, aby maso nebylo kontaminováno toxickými částmi ryby. Přesto játra čtverzubce v některých případech nemusí být toxická (záleží na druhu čtverzubce a na prostředí, ve kterém žije) a dříve byla považována za jeho nejchutnější část. Konzumace jater čtverzubce byla nicméně velmi riskantní a vedla k mnoha smrtelným otravám, což vedlo japonský stát v roce 1984 k úplnému zákazu podávaní jater čtverzubce.[11][12]
Odkazy
V tomto článku byl použit překlad textu z článku Liver (food) na anglické Wikipedii.
Související články
Reference
- ↑ ROTHMAN, Kenneth J.; MOORE, Lynn L.; SINGER, Martha R. Teratogenicity of High Vitamin A Intake. New England Journal of Medicine. 1995-11-23, roč. 333, čís. 21, s. 1369–1373. Dostupné online [cit. 2025-05-14]. ISSN 0028-4793. doi:10.1056/NEJM199511233332101.
- ↑ Játrové knedlíčky (do polévky). Recepty.cz [online]. [cit. 2025-05-14]. Dostupné online.
- ↑ Játrová omáčka - kořeněná a rychlá. Recepty.cz [online]. [cit. 2025-05-14]. Dostupné online.
- ↑ This Lebanese Breakfast Pairs Raw Lamb Liver With Rich Sheep Tail Fat. Atlas Obscura [online]. [cit. 2025-05-14]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ JAMIE, Jewlish by. Do you dare taste this classic Jerusalemite street food?. Jamie Geller [online]. 2020-12-28 [cit. 2025-05-14]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ FINGLOBAL. Skilpadjie recipe: A South African delicacy [online]. 2023-08-11 [cit. 2025-05-14]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ Ethnic Foods of Hawaiʻi. [s.l.]: Bess Press 248 s. Dostupné online. ISBN 978-1-57306-117-9. (anglicky) Google-Books-ID: RI9BPVDH8HsC.
- ↑ https://www.hindustantimes.com/lifestyle/recipe/for-a-food-filled-eid-al-adha-celebration-101657528353702.html
- ↑ RODAHL, K.; MOORE, T. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. The Biochemical Journal. 1943-07, roč. 37, čís. 2, s. 166–168. PMID: 16747610 PMCID: PMC1257872. Dostupné online [cit. 2025-05-14]. ISSN 0264-6021. doi:10.1042/bj0370166. PMID 16747610.
- ↑ CARRINGTON-SMITH, Denise. Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911–1914 Australasian Antarctic Expedition. Medical Journal of Australia. 2005-12-05, roč. 183, čís. 11. Dostupné online [cit. 2025-05-14]. ISSN 0025-729X.
- ↑ PLATT, Adam; CRITIC, a features writer at New York who served for many years as the magazine’s. Adam Platt Travels to Tokyo to Eat Fugu, the World's Most Dangerous Meal -- New York Magazine - Nymag. New York Magazine [online]. 2008-04-25 [cit. 2025-05-14]. Dostupné online. (anglicky)
- ↑ ADAMSON, Jason. Death by Fugu. Medium. 2022-01-31. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2023-07-20. (anglicky)
Externí odkazy
- Obrázky, zvuky či videa k tématu játra na Wikimedia Commons
