Kachní maso

Kachní maso je druh masa pocházející z ptáků z čeledi Anatidae, například kachny domácí (Anas platyrhynchos f. domestica). Kachní maso se konzumuje v mnoha kuchyních po celém světě. Jedná se o maso s vysokým obsahem tuku a bílkovin, které je bohaté na železo.

Podobně jako kuře nebo krůta patří i kachní maso mezi maso drůbeží. Podobně jako u ostatní drůbeže lze i u kachny obecně rozlišit prsa, stehna, křídla, hřbet a kachní droby.

Maso z nohou je tmavší a poněkud tučnější než maso z prsou, i když to je stále tmavší než kuřecí nebo krůtí maso. Jakožto vodní ptáci, mají kachny mezi kůží a masem vrstvu izolačního podkožního tuku. Kachní prsa bez kosti lze grilovat. Při této úpravě se obvykle ponechává i kůže s tukem.

Konzumovat lze i vnitřní orgány, jako je srdce a ledviny. Zejména játra se často používají jako náhražka husích jater ve formě foie gras. V tradičních receptech se používají také kachní vejce, stejně jako kachní tuk a krev.

Kachní maso je bohaté na selen, např. 85 g masa pekingské kachny pokrývá 50 % denní potřeby selenu. Nejsou známy žádné specifické alergie na kachní maso, ale lidé s jinými alergiemi na maso mohou také reagovat na maso kachní.^[1]

Kachní maso se používá do řady tradičních pokrmů po celém světě. Ve většině případů se alespoň část procesu přípravy maso peče, aby kůže byla křupavá. Mezi známé recepty patří:

• bebek betutu, slavný tradiční recept z Bali. Kachna se nejprve okoření různými bylinkami, zabalí se do banánových listů a upeče. Kachní maso lze v tomto receptu nahradit kuřecím masem.^[3]
• konfitované kachní maso, nasolená a namarinovaná kachní stehna dušená ve vlastním tuku, obvykle s česnekem a dalšími bylinkami.
• czernina, polská kyselo-pálivá polévka z kachní krve a čirého drůbežího vývaru. Až do 19. století byla považována za symbol polské kultury a často se podávala mladým lidem, dokonce se používala jako dějový prvek ve slavné epické básni Pan Tadeáš.^[4]
• kachna na pomerančích, klasický francouzský recept, ve kterém se kachna peče a podává s pomerančovou omáčkou.^[5][6]
• kachní omáčka, ovocná omáčka používaná ke smaženým jídlům v čínsko-americké kuchyni.
• foie gras, tučná játra nebo z nich připravená paštika. Obvykle se jedná o husí játra, ale mohou být i kachní.^[7]
• oritang, druh guku (korejské polévky) z kachny a zeleniny.^[8]
• pekingská kachna, slavný čínský recept pocházející z Pekingu, připravovaný již od dob dynastie Ming.^[9] Je ceněná pro svou tenkou, křupavou kůrku a nejautentičtější verze se podává s malým množstvím masa a jí se s palačinkami, jarní cibulkou a omáčkou hoisin nebo sladkou nudlovou omáčkou.
• Canard au sang, složitý pokrm pocházející z Rouenu ve Francii. Připravovaný je z kachny, která byla zabita udušením a její krev tak zůstala v těle.
• turducken, americký pokrm sestávající z krocana plněného kachnou, který je poté plněn kuřetem.^[10]
• kachna čang-čcha, pokrm sečuánské kuchyně. Připravuje se tak, že se marinovaná kachna nejprve udí nad čajovými lístky a větvičkami kafru, poté se napaří a nakonec se osmaží do křupava. Také se jí říká kachna uzená na čaji.^[11]

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Entenfleisch na německé Wikipedii a Carne de pato na španělské Wikipedii.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu kachní maso na Wikimedia Commons

Zdroj