Zvěřina (maso)

Syrové jelení maso

Zvěřina je označení pro maso zvěře, které bylo uloveno ve volné přírodě. Může to být maso jak srstnaté, tak i pernaté zvěře. Jako zvěřina by se nemělo označovat maso divokých zvířat (zejména jelenů a daňků) chovaných na farmách. Produktem takto chovaných zvířat, která by měla být porážena na jatkách (což se však obchází), je maso z faremních chovů. Maso z faremních chovů má jinou strukturu než zvěřina, a to v důsledku nedostatku pohybu chovaných zvířat a jejich krmení granulovanými krmivy. Zvěřina získaná odstřelem (a ne porážkou) obsahuje ve tkáních velké množství krve. To je jeden z důvodů její zvláštní chuti a tmavého zbarvení, ale také se proto rychle kazí. Měla by být co nejrychleji spotřebována a neměla by se tedy dlouho skladovat.

Využití v kuchyni

Zvěřina je výživná, dietní, lehce stravitelná, obsahuje vysoké množství minerálních látek (železa, draslíku, fosforu), má charakteristickou vůni a chuť. Toto maso také obsahuje větší množství bílkovin a minimum tuku (jen asi 2–3 %)[1].

Oproti masu jatečních zvířat toto maso obsahuje málo glykogenu, je proto třeba jej před vařením nechat delší dobu odležet (až 14 dní), případně naložit do mořidel. Při zrání se v mase zvěřiny za pomoci enzymů z glykogenu stává kyselina mléčná. Maso poté změkne, je křehčí získává svou charakteristickou pikantní vůni a chuť, specifickou pro dobře odleženou zvěřinu.[2]

Zvěřina se používá k přípravě různých druhů pokrmů, které jsou výrazně dražší, než pokrmy připravené z obyčejného masa.

Dělení zvěřiny

  • spárkatá zvěř
    • jelení maso
    • srnčí maso
    • dančí maso
    • kančí maso
    • mufloní maso
  • drobná zvěř srstnatá
    • zaječí maso
    • králičí maso
  • drobná zvěř pernatá
    • koroptví maso
    • křepelčí maso
    • bažantí maso
    • maso z divoké kachny
    • maso z divoké husy
    • maso z divokého krocana

Odkazy

Reference

  1. ↑ Encyklopoedie potravin. www.jakvkuchyni.cz [online]. [cit. 31-10-2019]. Dostupné online. 
  2. ↑ Zvěřinová kuchařka. zverinova-kucharka.cz [online]. [cit. 31.10.2019]. Dostupné online. 

Externí odkazy

Zdroj