Mramorování (maso)

Pojem mramorování v chovu hospodářských zvířat a v masném průmyslu se vztahuje k rozložení intramuskulárního tuku ve svalovině. Tento termín se používá hlavně v případě červeného masa, zejména hovězího.^[1] Vzhledem k barevným rozdílům mezi tukovou a svalovou tkání se vytváří viditelný vzor, který připomíná mramor.

Stupeň mramorování se u jednotlivých plemen skotu liší. Obzvláště výrazné mramorování vykazuje maso pocházející od plemen aberdeen-anguský skot, Murray Grey a anglický krátkorohý skot.^[2] Zvláštní postavení v tomto ohledu zaujímá skot plemene Wagyu, který vykazuje obzvláště intenzivní mramorování díky staletím šlechtění.

Tuková tkáň se obecně nachází jak ve vrstvě na mase, tak i v celé svalovině. I když je tato vrstva na mase ve většině případů nežádoucí, mramorování je naopak žádoucí, protože maso je díky němu obzvláště aromatické, šťavnaté a křehké.

Stupně mramorování se obvykle měří pomocí japonských standardů, tzv. stupňů mramorování, s celkem dvanácti stupni mramorování.^[3] Hovězí maso pocházející z USA může na této japonské škále dosáhnout maximálně stupně 5, zatímco japonské hovězí maso plemene Wagyu dosahuje úrovně 12.^[4] V USA se pro klasifikaci mramorování používají názvy místo čísel (abundant, moderate, slight).^[5] Dalšími hodnotícími kritérii pro japonské hovězí maso je barva masa, barva a kvalita tuku a pevnost masa.^[6]

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Marmorierung (Fleisch) na německé Wikipedii a Beef Marbling Standard na německé Wikipedii.

Zdroj