Majonéza

Majonéza
Základní informace
Kategorie omáčky
Místo původu Francie
Složení
slepičí vejce, hořčice, ocet a olej
multimediální obsah na Commons
Některá data mohou pocházet z datové položky.
Sklenice s majonézou

Majonéza (z fr. mayonnaise nejistého původu) či majolka[1][2][3][pozn. 1] je hustá tučná omáčka bílé či nažloutlé barvy vzniklá emulgací oleje a vaječného žloutku.

Historie

Podle Émile Littré může název pocházet z Port Mahón, hlavního města španělského ostrova Menorca. Když v roce 1756 zvítězil francouzský maršál vévoda Richelieu nad Brity v bitvě o přístav Port Mahon, nechal na počest vítězů připravit velkolepou hostinu. Na ní se měla podávat i omáčka ze smetany a vajec. Smetana se však v kuchyni srazila, a tak ji šéfkuchař z nouze nahradil olejem. Nová omáčka Francouzům zachutnala a rozhodli se jí tak pojmenovat podle místa svého vzniku – mahonnaise.[4]

Složení

Vyrábí se rozšleháním rostlinného oleje a žloutku, ale lze použít i celé vejce nebo žloutek nahradit mlékem. Majonéza se obvykle dochucuje, např. solí, pepřem, octem či citronovou šťávou, cukrem, hořčicí apod.[5][6]

Majonéza často tvoří základ dresinků a tatarské a dalších omáček. Přidává se také do řady salátů, včetně bramborového, ve kterých slouží jako pojidlo.

Na výrobu majonézy byla v Československu v roce 1959 stanovena oborová norma, podle níž se majonéza skládá z vaječných žloutků, rostlinného oleje, octa a soli. Mimo jiné bylo určeno, že kilogram majonézy obsahuje 8 vaječných žloutků a že podíl oleje činí 78 %.[7]

Podobnou omáčkou z našlehaných žloutků je holandská omáčka, která se ale na rozdíl od majonézy připravuje za tepla a která místo oleje obsahuje přepuštěné máslo.[8]

Problém kvality

Zrušením oborových norem počátkem 90. let 20. století došlo ke snížení kvality průmyslově vyráběných majonéz. Ta se výrazně nezlepšila ani po zavedení potravinářské vyhlášky č. 326/2001 Sb., která stanovuje, že podíl oleje v majonéze může být od 10 do 85 % a na kilogram výrobku stačí jeden vaječný žloutek. Majonézy jsou tak nastavovány vodou, zahuštěny zahušťovadly (např. guarovou nebo xanthanovou gumou) a obarveny, aby získaly očekávanou barvu.[9]

Někteří výrobci však nedodržují ani tyto minimální požadavky, což prokázal v roce 2012 rozbor časopisu dTest.[10] Některým výrobcům po provedení testů bylo odebráno ocenění kvality Klasa.[11]

Odkazy

Poznámky

  1. ↑ Označení Majolka® je zapsanou ochrannou známkou společnosti BONECO a.s., pojmenování se ale užívá obecně.

Reference

  1. ↑ https://www.recepty.cz/recept/majolka-167757
  2. ↑ https://www.korpus.cz/slovo-v-kostce/search/cs/majolka
  3. ↑ https://www.korpus.cz/kontext/query?corpname=syn_v12 - nutno zadat ručně
  4. ↑ VITAUX, Jean. Le dessous des plats:Chroniques gourmandes:. [s.l.]: Presses Universitaires de France, 2013. 240 s. Kapitola Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du xviiie siècle, s. 129–131. (francouzsky) 
  5. ↑ http://slovnik.vareni.cz/majoneza/
  6. ↑ Majonéza v naší kuchyni - Vareni.cz. vareni.cz [online]. [cit. 2025-03-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2010-04-28. 
  7. ↑ Majonézy drží pohromadě místo vaječných žloutků éčka. Jak dopadly v testu?. Hospodářské noviny [online]. 2012-12-04 [cit. 2025-03-21]. Dostupné online. 
  8. ↑ POSPÍŠILOVÁ, Iva. Holandská? Jedna omáčka na vše, říká Roman Paulus | Dobrá chuť. Lidovky.cz [online]. 2013-12-02 [cit. 2025-06-01]. Dostupné online. 
  9. ↑ Archivovaná kopie. www.chemievjidle.cz [online]. [cit. 2012-12-04]. Dostupné v archivu pořízeném dne 2014-01-06. 
  10. ↑ Majonézy nejsou majonézy. [s.l.]: [s.n.] Dostupné online. 
  11. ↑ pit, Novinky. Za deset let přišlo o značku Klasa šest výrobků. Novinky.cz [online]. Borgis, 2012-12-05 [cit. 2012-12-05]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2012-12-07. 

Externí odkazy

  • Obrázky, zvuky či videa k tématu majonéza na Wikimedia Commons
  • Slovníkové heslo majonéza ve Wikislovníku

Zdroj