Křepelčí maso

Nadívaná křepelka
Příprava křepelek na pánvi

Křepelčí maso je druh masa které pochází z jedlých druhů křepelek, pocházejících ze Starého i Nového světa. Křepelka polní (Coturnix coturnix) bývala velmi oblíbená ve francouzské kuchyni. V 21. století jsou však pro lidskou spotřebu využívány zejména domestikované křepelky japonské (Coturnix japonica). Křepelky polní se také tradičně připravovaly v polské, maltské, italské, mexické, španělské, egyptské a indické kuchyni. Křepelky se běžně konzumují celé včetně malých kostí, protože malá velikost křepelčího těla ztěžuje jejich vyjímání. Navíc se tyto kosti snadno žvýkají.[1]

Historie

Křepelky se konzumují minimálně od starověku. V dopise Šepsiho své matce, v jednom z egyptských dopisů mrtvým, jí připomínal všechny dobré skutky, které vykonal za jejího života. Říká... řekla jsi mi, svému synu: "Přineseš mi křepelky, abych je snědla", a já, tvůj syn, jsem ti pak přinesl sedm křepelek a ty jsi je snědla...[2] Domestikovány byly křepelky v Číně, která je v 21. století největším producentem křepelčího masa na světě.[3]

Podle kalifornského receptu z 19. století se křepelky připravovaly tak, že se plnily směsí hub, jarní cibulky, petrželky, másla, citronové šťávy a tymiánu. Poté se potíraly sádlem, strouhankou a rozšlehanými vejci a následně se pekly v troubě. Slaný koláč se dal připravit z křepelek, soleného vepřového masa, vajec a čerstvých bylinek.[4]

V judaismu jsou pouze některé druhy křepelek považovány za košer. Ortodoxní unie označuje křepelku polní za košer na základě potvrzení rabína Šloma Zevy Zweigenhafta.[5][6]

Charakteristika masa

Křepelky jsou považovány za lovné ptáky nebo se chovají domestikované křepelky. V případě divokých ptáků jsou loveny v období od dubna do října.[7] Maso z prsou je světlé, maso z nohou tmavé.[8] Díky schopnosti velmi rychlého letu mají křepelky tmavší barvu masa než bažant, se kterým jsou příbuzné. Křepelky z chovů, kde jim není umožněn let, mívají o něco světlejší barvu masa z prsou a mírnější chuť. Pro maso se chovají křepelky polní, které jsou nejběžnějším druhem v Evropě. Chová se i křepel virginský (Colinus virginianus), křepelka proměnlivá (Synoicus ypsilophorus), křepelka čínská (Synoicus chinensis), křepel přílbový (Callipepla gambelii), křepel harlekýn (Cyrtonyx montezumae) či křepel šupinkatý (Callipepla squamata).[8][9]

Příprava

Vzhledem k váze křepelek (přibližně 110 až 170 g), se za porci obvykle považují dvě křepelky.[8][10] Často je křepelčí maso podáváno jako předkrm. Křepelky se mohou péct vcelku nebo podélně rozkrojené, mohou se také dusit, grilovat na rožni, restovat nebo se vykostit a péct plněné.[7][9] Křepelky z chovů jsou tučnější (přibližně 150 až 200 g) a mají méně intenzivní chuť než divoké křepelky.[7]

Zdravotní rizika

Konzumace křepelek, které se například během migrace živily bolehlavem, může způsobit akutní selhání ledvin v důsledku hromadění toxických látek z bolehlavu v mase. Takový stav se označuje jako koturnismus.[11][12]

Odkazy

Reference

V tomto článku byly použity překlady textů z článků Quail as food na anglické Wikipedii a Wachtel (Lebensmittel) na německé Wikipedii.

  1. ↑ SHANAWAY, M. M. Quail production systems: a review. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations 145 s. ISBN 978-92-5-103384-5. 
  2. ↑ Halim, Sarah Maher Halim. Comparative Study Between the Representation of Quails in Ancient Egyptian and Byzantine Art (دراسة مقارنة بين تصوير السمان فى الفن المصرى القديم والفن البيزنطى) Dostupné online
  3. ↑ Poultry health: a guide for professionals. Příprava vydání P. A. Barrow. Wallingford, Oxfordshire, UK ; Boston, MA, USA: CAB International 1 s. ISBN 978-1-78924-506-6, ISBN 978-1-78924-505-9. 
  4. ↑ El cocinero español by Encarnación Pinedo, 1898
  5. ↑ Ari Z. Zivotofsky and Ari Greenspan (October 6, 2010). "Quail, Locusts, Blue Eggs, and Shibuta – How to Gather a Menu for a Mesorah Dinner". Mishpacha Magazine: 28 Tishrei 5771, page 50.
  6. ↑ STAFF, OU Kosher. The Birds of the Bible, or, Solving the Mystery of Which of the Species are Kosher and Which are Not. OU Kosher Certification [online]. 2008-08-22 [cit. 2025-07-12]. Dostupné online. (anglicky) 
  7. ↑ a b c New Larousse Gastronomique. Octopus, 2018. ISBN 978-0-600-63587-1
  8. ↑ a b c The Oxford encyclopedia of food and drink in America. Příprava vydání Andrew F. Smith. 2nd ed. vyd. New York, NY: Oxford University Press ISBN 978-0-19-973496-2, ISBN 978-0-19-973922-6. S. 68. 
  9. ↑ a b Thomas Schneller: The Kitchen Pro Series: Guide to Poultry Identification, Fabrication and Utilization. Cengage Learning, 2009. S. 145 ISBN 978-1-111-78124-8
  10. ↑ GISSLEN, Wayne. Professional Cooking for Canadian Chefs. 6th ed. vyd. Hoboken: John Wiley & Sons, Inc 1090 s. ISBN 978-0-471-66377-5. 
  11. ↑ Migrující křepelky – pochoutka, která zabíjí. Časopis Vesmír [online]. [cit. 2025-07-12]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2025-02-07. 
  12. ↑ TSIRONI, Maria; ANDRIOPOULOS, Panagiotis; XAMODRAKA, Eytixia. The patient with rhabdomyolysis: Have you considered quail poisoning?. CMAJ. 2004-08-17, roč. 171, čís. 4, s. 325–326. PMID: 15313988. Dostupné online [cit. 2025-07-12]. ISSN 0820-3946. doi:10.1503/cmaj.1031256. PMID 15313988. (anglicky) 

Externí odkazy

  • Obrázky, zvuky či videa k tématu křepelka na Wikimedia Commons

Zdroj