Krabí maso

Krabí maso je maso, které pochází z krabů, a to z jeho nohou, klepet a zbytku těla. Pro svou měkkou, delikátní a sladkou chuť se široce používá v celosvětových kuchyních. Má nízký obsah tuku a poskytuje přibližně 340 kJ na porci o hmotnosti 85 g. Mezi komerčně nejdostupnější druhy patří krab německý (Cancer pagurus), krab modrý (Callinectes sapidus) a Portunus pelagicus.^[1]

Metody získávání krabího masa se v jednotlivých oblastech liší. Krabi se buď loví celí, nebo existuje i praxe, kdy se uloveným krabům odstraní jedno či obě klepeta, a zvířata jsou opět vrácena do vody. Tato praxe je kontroverzní kvůli obavám o kvalitu života těchto zvířat, ačkoliv některé druhy si dokáží ztracená klepeta při svlékání zregenerovat.^[2] Krabí maso se konzumuje čerstvé, mražené nebo konzervované. Odvětví lovu krabů ovlivňují otázky udržitelnosti a regionální předpisy o rybolovu.

V západní Evropě, zejména ve Spojeném království, se krabí maso běžně získává z kraba německého (Cancer pagurus). Jedná se o velkého kraba známého svou sladkou, jemnou chutí masa. Spojenému království patří významné rybolovné oblasti pro lov tohoto kraba, s hlavní oblastí ležící u Skotska a také v oblasti jihozápadní Anglie, zejména v Cornwallu a Devonu.

Nejvíce je ceněné maso získané ručně, kdy tento proces zachovává přirozenou chuť masa. Naproti tomu chuť masa "strojově zpracovaného kraba", kdy je k oddělení masa od krunýře používána voda nebo vzduch, může být tímto procesem nepříznivě ovlivněna. Krabí maso je běžně konzumováno v zemích, kde se tito krabi loví.

Vzhledem k omezené trvanlivosti čerstvého masa, která činí čtyři dny, pochází velká část krabího masa dostupná v maloobchodních prodejnách z dříve zmrazených krabů. Zmrazení může změnit texturu a snížit přirozenou chuť bílého krabího masa, protože jeho obsah vody během zmrazování krystalizuje. Alternativně pasterace nabízí způsob, jak prodloužit trvanlivost bez výrazného snížení chuti, pokud se provádí šetrně.^[3]

Krab německý poskytuje dva odlišné druhy masa, a to bílé a hnědé maso. V gastronomii jsou oba druhy masa ceněny pro své odlišné vlastnosti. Bílé maso je často oblíbené pro svou jemnou chuť a pevnou texturu, díky čemuž je vhodné do různých pokrmů. Hnědé maso se svou bohatší chutí a měkčí texturou se běžně používá k vylepšení omáček, polévek a paštik.

Bílé krabí maso pochází z klepet a nohou. Je převážně bílé barvy a může mít přirozený červený nebo hnědý nádech. Toto maso má nízký obsah tuku a vysoký obsah bílkovin.^[4] Jeho chuť je jemná, nasládlá s příjemnou vůní a vločkovitou texturou. Jeho všestrannost umožňuje jeho použití v různých pokrmech, včetně sendvičů, těstovin, rizot, salátů a také na kanapky.

Hnědé maso se získává z těla kraba. Má vyšší obsah přirozeného tuku a je bohaté na omega-3 mastné kyseliny.^[5] Například 100 g hnědého krabího masa může poskytnout přibližně dvě třetiny doporučeného týdenního příjmu omega-3 mastných kyselin.^[6] Toto maso má texturu podobnou paštice a bohatou, plnou chuť. Barva a textura hnědého masa se může v průběhu roku měnit a odráží tak fyziologického změny, kterými krabi během roku prochází.^[7]

Hnědé krabí maso může obsahovat vyšší hladiny kadmia, což je toxický těžký kov.^[8] Zatímco mírná konzumace je obecně považována za bezpečnou, pravidelná konzumace hnědého masa představuje potenciální zdravotní rizika v důsledku expozice kadmiu.^[9][10]

Ve Spojených státech amerických se imitace krabího masa, známá také jako surimi, široce používá jako cenově výhodná alternativa ke skutečnému krabímu masu,^[11][12] a to zejména v pokrmech jako jsou saláty z mořských plodů a americké sushi, včetně kalifornské rolky. Jedním z hlavním důvodů popularity této imitace je pracný a drahý proces extrakce čerstvého krabího masa, díky čemuž je imitace kraba dostupnější volbou jak pro spotřebitele, tak pro provozovatele stravovacích zařízení.

Imitace krabího masa s červeným okrajem, kterou lze vidět v mnoha amerických pokrmech, se nejčastěji vyrábí z tresky pestré (Theragra chalcogramma), ryby s jemnou chutí masa bílé barvy, která se hojně vyskytuje v Beringově moři poblíž Aljašky a také u pobřeží střední Kalifornie a v Japonském moři. Díky své neutrální chuti a hladké struktuře slouží treska jako ideální základ pro umělé dochucování a tvarování do produktů podobných krabímu masu. V závislosti na dostupnosti a regionální produkci se používá při výrobě imitace krabího masa i maso jiných druhů ryb, jako je treskovník novozélandský (Macruronus novaezelandiae), špičatník zlatopruhý (Nemipterus virgatus) či smuha bělavá (Genyonemus lineatus), a to zejména v jihovýchodních asijských výrobních závodech.

Surimi vzniklo před více než 800 lety v Japonsku, kde se tradičně používalo k výrobě produktů, jako je kamaboko, dušené nebo grilované rybí koláčky, které jsou populární i v 21. století. Specifická metoda pro přeměnu surimi na imitaci krabího masa byla v Japonsku vyvinuta v roce 1974. Do roku 1983 začaly americké společnosti vyrábět imitaci krabího masa v USA, což vedlo k jeho širokému využití v moderním potravinářském průmyslu.

Při odstraňování klepet se jedno nebo obě klepeta ručně utrhnou a krab se poté vrátí do vody. Tato praxe se vyskytuje v několika lovištích po celém světě, například v lovišti Menippe mercenaria na Floridě, u severoatlantského druhu Chaceon affinis a v Ibérii u druhu Uca tangeri. Existuje vědecká debata o tom, zda krabi při tomto postupu pociťují bolest, ale existují důkazy, že tato praxe zvyšuje jejich úmrtnost.^[13] Ukázalo se, že odstraňování klepet u krabů způsobuje až 47% úmrtnost a negativně ovlivňuje jejich stravovací návyky.^[13][2]

V tomto článku byl použit překlad textu z článku Crab meat na anglické Wikipedii.

• Obrázky, zvuky či videa k tématu Krabí maso na Wikimedia Commons

Zdroj